O que é o Dry Aged?

O Dry Aged é um método de maturação a seco. O processo consiste em armazenar as carnes sem embalagem protetora, em ambientes refrigerados e com humidade controlada por 30 a 120 dias para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único.

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor.

A aparência da carne que passa por esse processo não é das melhores. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Lembrando que a peça pode chegar a perder até 70% do seu peso original (30% do peso em umidade e 40% em limpeza)