Quarto Traseiro, Ponta de Agulha e Quarto Dianteiro

O animal após abatido torna-se uma carcaça que é dividida em três partes: o “quarto traseiro”, a “ponta de agulha” e o “quarto dianteiro”.

🥩 Quarto Traseiro – Também conhecido como serrote ou pistola, ele é obtido cortando a metade da carcaça com osso entre a 5ª e 6ª costela. Depois, em corte reto junto ao lombo, cortam-se as outras oito costelas. Dele deriva-se vários cortes, como o contra filé, picanha, alcatra, filé mignon, etc.

🥩 Ponta de Agulha – Conhecida também como costela do traseiro ou costelão, a ponta de agulha está localizada entre a parte traseira e dianteira do animal, sendo as 8 últimas costelas. Dela são retirados a fraldinha, vazio e entranha.

🥩 Quarto Dianteiro – É separado do traseiro entre a 5ª e 6ª costela. Dentre os cortes do dianteiro, estão o acém e a paleta.