Sal antes ou sal depois?

Essa com certeza é a dúvida que eu mais recebo.

Afinal, tem o jeito certo ou errado? A resposta é: não!

Salgando antes com sal grosso ou sal de parrilla você não vai conseguir uma boa reação de Maillard e vai ocorrer um processo chamado osmose, quando parte do suco da carne é expelido para fora dela.

Mas esse processo desidrata a carne?

Depende! Quanto mais tempo a carne ficar com sal antes de ir para a grelha, mais líquido ela vai perder. Mas claro que alguns minutos antes de grelhar não vai ser suficiente para deixar a carne sem suculência.

Com exceção de cortes maiores como a costela e cupim, eu particularmente gosto de salgar na finalização com sal de parrilla ou flor de sal. Assim eu seguro o máximo de suco dentro da carne e consigo uma boa reação de Maillard.

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